Fermez les yeux une seconde. Vous entendez le bruit de la pâte que l’on étale, l’huile qui chante dans la poêle, quelqu’un qui rit au bout de la table. C’est un peu ça, l’univers de « Pasta basta » : un lieu où la tradition de la nonna sarde rencontre une nouvelle génération qui veut mettre les mains dans la farine, mais à sa façon.
De la nonna sarde à Ginetta : une histoire de transmission
Derrière « Pasta basta », il y a Stéphanie Todde, alias Ginetta, le prénom de sa nonna sarde. Pendant plus de 20 ans, elle tient le restaurant Barabas à Huy. Un lieu chaleureux, toujours en mouvement. Mais un jour, elle sent que quelque chose change.
Elle ne veut plus seulement cuisiner pour des clients qui passent. Elle veut transmettre. Montrer les gestes, laisser les autres toucher, sentir, goûter. Alors elle part à Bologne, la ville des tortellini, passe un CAP, se forme encore. Et elle décide d’ouvrir ses ateliers de pasta artisanale.
Pourquoi la pasta n’a jamais été aussi moderne
On pourrait croire que les pâtes, c’est simple, presque banal. Un paquet, de l’eau bouillante, et voilà. Mais la pasta de Ginetta, ce n’est pas ça. Ici, la pâte se fait à la main, au rouleau, au couteau. On respecte les saisons, les produits du moment, les légumes du maraîcher.
Résultat, on obtient une cuisine à la fois très ancienne et très actuelle. Authentique, mais légère. Intensément gourmande, mais consciente de ce que l’on mange. Une tradition qui se réinvente, sans perdre son âme. C’est sans doute pour cela qu’elle parle autant à la nouvelle génération.
Dans la cuisine de Ginetta : 4 heures pour changer votre façon de voir les pâtes
Un atelier dure quatre heures et coûte 80 euros, tout compris. Quatre heures où l’on oublie un peu son téléphone. Où l’on se concentre sur la pâte, la farce, les parfums qui montent dans la pièce.
Autour de la grande table, ça discute, ça pétrit, ça rit. On écoute les anecdotes de Ginetta sur sa nonna, la Sardaigne, Bologne. On goûte une farce, on ajuste un peu de sel, un peu de poivre. On refait le monde autour d’un verre, pendant que l’eau bout et que l’huile se réchauffe.
La magie des pâtes farcies : des ravioli aux tortelloni
La vraie spécialité de Ginetta, ce sont les pâtes farcies. Des formats que l’on connaît de nom, mais que l’on redécouvre vraiment quand on les crée soi-même. Sous ses mains, tout paraît simple. Sous les vôtres, au début, un peu moins… et c’est justement là que la magie opère.
- Ravioli : délicats, fins, parfaits pour une entrée ou un repas léger.
- Tortellini : plus petits, idéals pour les bouillons ou les petites faims.
- Tortelloni : généreux, bien dodus, pensés pour les vrais gourmands.
Chaque forme a sa gestuelle précise, son pli, sa manière de bien enfermer la farce. On se trompe, on recommence, et à un moment, le geste devient fluide. Vous sentez que vous commencez à comprendre le langage de la pâte.
Zoom sur une recette phare : les tortelloni ricotta–butternut–mortadelle
Lors d’un atelier récent, Ginetta proposait des tortelloni farcis ricotta–butternut–mortadelle. Un mélange surprenant et pourtant très équilibré. Le sucré de la butternut, le moelleux de la ricotta, le parfum de la mortadelle. Si vous avez envie de tester à la maison, voici une version simplifiée.
Ingrédients pour 4 personnes
- Pour la pâte à pâtes :
- 300 g de farine de blé type 00 (ou T55 à défaut)
- 3 œufs entiers (taille moyenne)
- 1 pincée de sel
- Pour la farce :
- 300 g de chair de courge butternut (poids une fois épluchée)
- 200 g de ricotta bien égouttée
- 80 g de mortadelle en petits dés
- 30 g de parmesan râpé
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre noir
- Une pincée de noix de muscade (facultatif)
- Pour le dressage :
- 40 g de beurre
- Quelques feuilles de sauge fraîche (option recommandé)
- Parmesan râpé pour servir
Préparation pas à pas
1. Préparer la pâte
Versez la farine sur le plan de travail, faites un puits au centre. Ajoutez les œufs et la pincée de sel. Mélangez avec une fourchette, puis avec les mains. Pétrissez 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Filmez-la et laissez-la reposer au moins 30 minutes à température ambiante.
2. Préparer la farce
Coupez la butternut en cubes. Faites-la rôtir au four à 180°C pendant environ 25 minutes avec l’huile d’olive, un peu de sel et de poivre, jusqu’à ce qu’elle soit tendre et légèrement caramélisée. Écrasez-la à la fourchette pour obtenir une purée grossière.
Laissez tiédir, puis ajoutez la ricotta, la mortadelle en dés, le parmesan. Salez légèrement, poivrez, ajoutez la muscade si vous aimez. Mélangez bien. La farce doit être assez ferme. Si besoin, ajoutez un peu de parmesan.
3. Étaler et façonner les tortelloni
Divisez la pâte en deux ou trois morceaux. Étalez finement au rouleau ou au laminoir. Visez une épaisseur d’environ 1 mm. Découpez des carrés de 6 à 7 cm de côté.
Déposez une petite cuillère de farce au centre de chaque carré. Pliez en triangle pour fermer, en chassant l’air avec les doigts. Scellez bien les bords. Puis ramenez les deux pointes du triangle l’une vers l’autre, autour de votre doigt, et pincez pour former le tortellone.
4. Cuisson et sauce
Faites bouillir une grande casserole d’eau salée. Plongez les tortelloni et faites cuire 3 à 4 minutes, selon l’épaisseur, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.
Dans une poêle, faites fondre doucement le beurre avec les feuilles de sauge. Laissez légèrement mousser. Égouttez les tortelloni avec une écumoire, faites-les rouler dans le beurre à la sauge une minute. Servez aussitôt, avec du parmesan râpé.
Autour de la pasta : arancini, pizzas frites et caponata
Dans les ateliers, la pâte n’est pas le seul langage. Autour, ça crépite et ça frit. On prépare des arancini dorés, croustillants dehors, fondants dedans. On façonne des pizzas frites, comme à Naples, moelleuses et gourmandes. On mélange une caponata aigre-douce qui parfume toute la pièce.
On voyage sans quitter le Condroz. Les odeurs de tomate, d’ail, d’aubergine, d’huile d’olive se mélangent. On a un peu l’impression d’être à la fois à Huy, à Naples et à Cagliari. C’est ce mélange de lieux et d’histoires qui rend ces ateliers si particuliers.
La pasta comme lien, comme langage commun
Au fond, « Pasta basta » n’est pas seulement une histoire de recettes. C’est une histoire de lien. Entre une grand-mère sarde et sa petite-fille. Entre une restauratrice expérimentée et des élèves qui découvrent la pâte pour la première fois.
La pasta devient un langage commun. On vient pour apprendre une technique, on repart avec beaucoup plus. Un geste de nonna, une astuce de chef, un souvenir à refaire à la maison. Et peut-être l’envie, à votre tour, de transmettre autour de votre table.
Car c’est là que la tradition se réinvente vraiment. Dans chaque cuisine, chaque famille, chaque nouvelle paire de mains qui ose dire : « Pasta basta… mais pas tout à fait. On continue. On la fait vivre autrement. »
