Rien que d’y penser, on sent déjà l’odeur de friture douce, le sucre glace qui vole dans la cuisine, les enfants qui attendent au bout de la table. Les beignets de carnaval crousti-moelleux, ceux de Thierry Vincent, ont ce petit goût de vacances chez mamie que l’on n’oublie jamais. Et aujourd’hui, sa recette se glisse enfin dans votre cuisine.
Beignets de carnaval, bugnes, pets-de-nonne : ne plus les confondre
Quand on parle de beignets, tout le monde n’imagine pas la même chose. Et c’est là que Thierry Vincent remet de l’ordre. Tous les beignets de Mardi Gras ne se ressemblent pas.
La bugne, façon lyonnaise, est plus sèche et bien croustillante. Elle fait “crac” sous la dent, presque comme un petit biscuit frit. Les pets-de-nonne, eux, sont tout l’inverse. De petites boules gonflées, très aériennes, presque soufflées.
Le vrai beignet de carnaval de Thierry Vincent se place au milieu. La croûte croustille, mais l’intérieur reste tendre, moelleux, jamais lourd. Un beignet généreux, mais qui ne plombe pas l’après-midi.
Le vrai secret de Thierry Vincent : repos et température
On croit souvent que tout se joue dans les ingrédients. Ici, la magie se cache surtout dans deux gestes simples. Et si vous les ratez, le beignet aussi.
Premier secret : le repos de la pâte. Comme pour une pâte à crêpes, la farine a besoin de temps pour bien s’hydrater et perdre son côté “élastique”. Si vous faites frire tout de suite, la pâte reste nerveuse. Le beignet se rétracte, gonfle mal et la texture devient irrégulière.
Deuxième clé : la température de l’huile. 170 °C, pas plus. Pas moins non plus. Trop chaud, l’extérieur brûle très vite et le cœur reste cru. Pas assez chaud, le beignet boit l’huile, devient gras, lourd, presque écœurant.
Le chef Philippe Laruelle conseille l’huile de pépins de raisin. Elle est neutre en goût, supporte bien la chaleur et limite les mauvaises odeurs dans la cuisine. Un vrai plus quand toute la maison sent déjà le sucre et la fête.
La recette des beignets de carnaval crousti-moelleux de Thierry Vincent
Voici la fiche recette complète pour 6 personnes. De quoi régaler une petite tablée de famille ou d’amis pendant les vacances ou un mercredi gourmand.
Ingrédients pour 6 personnes
- 2 œufs entiers
- 500 g de farine de blé (type T45 ou T55)
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche (environ 40 g)
- 2 cuillères à soupe de sucre (environ 30 g)
- 1/2 cuillère à soupe d’huile neutre (environ 5 ml)
- 1 bouchon de rhum, de Grand Marnier ou de fleur d’oranger selon vos goûts (environ 5 à 7 ml)
- Huile pour friture (huile de pépins de raisin conseillée, prévoir environ 1,5 à 2 litres selon votre friteuse ou casserole)
- Sucre glace pour la finition (50 à 80 g selon votre gourmandise)
Préparation pas à pas
1. Dans un saladier, mélanger les 2 œufs entiers avec la crème fraîche, le sucre et l’alcool ou la fleur d’oranger choisi. La préparation doit être bien homogène, sans grumeaux.
2. Ajouter ensuite la moitié de la farine, petit à petit, en mélangeant avec une cuillère en bois ou une spatule. Quand la pâte commence à épaissir, verser le reste de la farine progressivement jusqu’à obtenir une pâte ferme, mais souple sous la main.
3. Ajouter la 1/2 cuillère à soupe d’huile, puis pétrir rapidement à la main sur un plan de travail légèrement fariné. Vous devez pouvoir former une boule qui se tient, sans coller excessivement.
4. Placer la pâte dans un saladier, couvrir avec un torchon propre ou un film alimentaire. Laisser reposer au minimum 1 heure à température ambiante. Si vous avez le temps, 2 heures donnent encore une meilleure texture.
5. Après le repos, fariner légèrement votre plan de travail. Étaler la pâte au rouleau sur une épaisseur d’environ 3 à 4 mm. Si vous aimez les beignets plus moelleux, vous pouvez laisser 5 mm.
6. Découper la pâte en rectangles, en losanges ou à l’aide d’emporte-pièces. Vous pouvez aussi faire une petite fente au centre de chaque forme pour un style “bugne”, mais en gardant la pâte un peu plus épaisse pour rester sur la version carnaval.
7. Faire chauffer l’huile à 170 °C. Si vous n’avez pas de thermomètre, glisser un petit morceau de pâte dans l’huile. Il doit remonter à la surface en quelques secondes et dorer doucement, sans brûler.
8. Plonger les beignets par petites fournées, sans surcharger la friteuse ou la casserole. Les cuire environ 1 à 2 minutes par face, en les retournant à mi-cuisson. Ils doivent être gonflés et d’un joli doré uniforme.
9. Sortir les beignets avec une écumoire. Les déposer sur une grille ou sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile.
10. Saupoudrer immédiatement de sucre glace tant qu’ils sont encore chauds. C’est à ce moment-là que le sucre adhère le mieux à la surface.
Les petits gestes qui changent tout
Un détail peut transformer un bon beignet en beignet inoubliable. Thierry Vincent insiste sur ce réflexe simple : le sucre glace, ou même le sel si vous faites des versions salées, se met toujours à la sortie de l’huile.
Autre astuce utile : ne pas trop manipuler la pâte après le repos. Plus vous l’écrasez, plus vous cassez le travail du temps. Étaler, découper, et c’est tout. Cela aide le beignet à rester tendre à cœur.
Enfin, mieux vaut faire frire juste avant de servir. Les beignets se mangent tièdes, presque brûlants du bout des doigts. Après quelques heures, ils restent bons, mais cette fameuse texture crousti-moelleuse est à son maximum à la sortie de la friteuse.
Avec quoi servir ces beignets de carnaval crousti-moelleux ?
Pour accompagner ces beignets, la sommelière Clotilde Mengin conseille un cidre extra-brut, normand ou breton. Peu sucré, légèrement perlant, il respecte la gourmandise du beignet sans l’alourdir.
Vous pouvez aussi rester sur des boissons non alcoolisées. Un chocolat chaud bien mousseux, un lait vanillé, un jus de pomme légèrement tiède rappellent encore plus l’ambiance “mercredi chez mamie”. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Consommer avec modération.
Questions fréquentes sur les beignets de carnaval
Pourquoi laisser reposer la pâte à beignets ?
Le repos permet à la farine de s’hydrater et à la pâte de s’assouplir. Sans ce temps, la pâte reste élastique. Le beignet devient moins moelleux après cuisson et gonfle moins bien.
Quelle huile utiliser pour les beignets ?
L’huile de pépins de raisin est idéale. Son goût est neutre, elle supporte bien la chaleur et limite les odeurs de friture. Vous pouvez aussi utiliser une bonne huile de tournesol spéciale friture.
À quelle température frire les beignets ?
Autour de 170 °C. Si la température monte trop, le beignet colore trop vite et reste cru au centre. Si elle est trop basse, il se gorge d’huile et devient lourd.
Peut-on faire ces beignets au air fryer ?
Vous obtiendrez quelque chose de plus sec, plus proche d’une petite brioche ou d’un biscuit. La vraie texture croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur vient de la friture traditionnelle.
En suivant ces conseils de Thierry Vincent et de l’équipe d’ICI Lorraine, vous pouvez, vous aussi, transformer un simple mercredi ou un Mardi Gras en vrai moment de fête. Il ne reste plus qu’à sortir la friteuse, appeler les enfants, et laisser la cuisine se couvrir de sucre glace.
