Une soupe qui sent bon la Belgique, le chicon, la bière blanche et le lard fumé… Cela réchauffe rien qu’en l’imaginant. Cette recette de soupe de chicons à la bière belge est simple, généreuse, et surtout pleine de caractère. Le genre de plat que l’on refait tout l’hiver sans se lasser.
Une soupe belge réconfortante et pleine de saveurs
Le chicon, que l’on appelle aussi endive, n’a pas toujours bonne réputation. On le trouve parfois trop amer, trop triste. Pourtant, bien cuisiné, il devient doux, presque sucré, surtout quand il mijote avec de la bière blanche, de la crème et un peu de lard fumé.
Dans cette soupe, la bière ne sert pas juste à faire « belge ». Elle apporte un parfum légèrement fruité, un peu acidulé. Avec la crème et le citron, elle équilibre parfaitement l’amertume du chicon. Résultat : une soupe veloutée, ronde, très gourmande. Le tout surmonté de croûtons dorés et de morceaux de lard croustillant.
Ingrédients pour la soupe de chicons à la bière (4 personnes)
Pour préparer cette soupe généreuse pour 4 personnes, il vous faut :
- 1 l de bière blanche belge (type witbier, pas trop amère)
- 2 l d’eau ou de bouillon de volaille léger
- 80 g de farine
- 120 g de beurre (dont une partie pour les légumes, une partie pour les croûtons)
- 40 cl de crème fraîche (entière de préférence pour plus d’onctuosité)
- 2 oignons de taille moyenne
- 8 à 10 chicons selon leur taille
- 2 citrons (pour le jus)
- Pain pour les croûtons (4 à 6 tranches de pain de campagne ou pain rassis)
- 4 tranches de lard fumé épais ou de poitrine fumée
- Sel fin et poivre du moulin
Cette base est déjà très généreuse. Vous pouvez ajuster la quantité de crème, de bière ou de bouillon selon la texture et la force de goût que vous aimez.
Préparer les chicons pour une soupe moins amère
Le secret d’une bonne soupe de chicons, c’est d’apprivoiser leur amertume. Elle doit rester présente, mais douce, comme une petite note de caractère, pas comme un goût qui domine tout.
Pour cela, commencez par enlever le trognon dur à la base de chaque chicon. C’est souvent là que l’amertume est la plus forte. Coupez les chicons en deux dans la longueur, puis retirez le cône blanc au centre avant de les émincer finement.
Rincez-les rapidement sous l’eau froide et égouttez-les bien. Inutile de les laisser tremper longtemps, vous perdriez aussi du goût. Un rinçage court suffit.
Étapes de préparation pas à pas
1. Faire revenir les légumes
Émincez finement les 2 oignons. Coupez les chicons en fines lamelles. Dans une grande casserole, faites fondre environ 60 g de beurre à feu moyen.
Ajoutez les oignons et les chicons. Faites-les revenir doucement. Ils ne doivent pas brûler. Laissez-les suer et légèrement dorer, en remuant régulièrement, pendant 10 à 15 minutes. Plus ils prennent de la couleur, plus la soupe aura du goût.
2. Singer pour épaissir la soupe
Quand les légumes sont tendres, saupoudrez-les avec les 80 g de farine. Mélangez bien pour enrober tous les morceaux. Cette étape porte un nom en cuisine : « singer ».
La farine va permettre d’épaissir la soupe sans grumeaux. Laissez cuire 1 à 2 minutes en remuant, pour que la farine perde son goût cru. Attention à garder un feu doux pour ne pas accrocher.
3. Ajouter la bière et le bouillon
Versez ensuite progressivement la bière blanche (1 l), tout en mélangeant. La préparation va mousser un peu, c’est normal. Une fois la bière incorporée, ajoutez les 2 l d’eau ou de bouillon léger.
Portez à frémissement, puis baissez le feu. Laissez cuire doucement jusqu’à ce que les chicons soient bien fondants, environ 20 à 25 minutes. Plus ils sont tendres, plus le mixage sera facile et le velouté agréable.
4. Préparer le lard et les croûtons
Pendant que la soupe mijote, occupez-vous de la garniture. Coupez les 4 tranches de lard fumé en lardons assez larges. Faites-les cuire dans une poêle, à feu moyen, sans ajouter de matière grasse. La graisse du lard va fondre.
Quand les lardons sont bien dorés et croustillants, retirez-les et réservez-les sur du papier absorbant. Conservez la poêle avec la graisse fondue. Ajoutez-y un petit morceau de beurre (environ 20 g) si besoin.
Coupez le pain en cubes pour faire les croûtons. Faites-les dorer dans cette poêle, en mélangeant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Vous obtenez des croûtons bien parfumés au lard fumé.
Mixer et sublimer la soupe
Quand les chicons sont cuits, retirez la casserole du feu. Mixez la soupe soigneusement au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture bien lisse. Si vous aimez un velouté très fin, vous pouvez passer la soupe au chinois, mais ce n’est pas obligatoire.
Remettez ensuite la casserole sur feu doux. Ajoutez la crème fraîche (40 cl). Mélangez délicatement. La soupe devient alors beaucoup plus onctueuse, presque crémeuse.
Pressez ensuite le jus des 2 citrons, puis ajoutez-le peu à peu, en goûtant au fur et à mesure. Le citron sert à « casser » l’amertume des chicons et à réveiller le goût de la bière. Ajustez selon votre préférence. Salez et poivrez à votre goût.
Comment servir cette soupe de chicons à la bière
Servez la soupe bien chaude dans des bols ou des assiettes profondes. Ajoutez sur le dessus quelques croûtons dorés et des lardons fumés croustillants. Vous pouvez terminer avec un léger filet de crème ou un tour de poivre du moulin.
Pour un repas complet, accompagnez cette soupe d’un bon pain de campagne et, pourquoi pas, d’un petit verre de la même bière blanche que celle utilisée dans la recette. Le rappel de saveurs fonctionne très bien.
Variantes et astuces pour adapter la recette
Vous souhaitez alléger la recette ? Vous pouvez réduire la quantité de crème à 20 cl et compléter avec un peu de lait. Vous pouvez aussi remplacer une partie du beurre par une huile neutre, même si le goût sera un peu moins gourmand.
Pour une version végétarienne, remplacez le bouillon de volaille par un bouillon de légumes et supprimez le lard. Servez la soupe avec des croûtons dorés au beurre ou à l’huile d’olive, et pourquoi pas quelques noix torréfiées pour le croquant.
Vous pouvez aussi jouer sur la puissance de la bière. Une bière blanche douce donnera une soupe très ronde. Une bière un peu plus marquée en goût apportera plus de caractère. Évitez simplement les bières trop amères, qui accentueraient l’amertume du chicon.
Pourquoi cette soupe donne envie d’être refaite
Ce qui fait le charme de cette soupe, c’est ce mélange très belge entre chicons, bière, crème et lard fumé. Une combinaison simple, mais qui fonctionne à chaque fois. Elle réconcilie souvent ceux qui disent ne pas aimer les chicons.
C’est aussi une recette parfaite pour recevoir sans se compliquer. Elle se prépare à l’avance, se réchauffe très bien, et garde toute sa saveur. Et puis, il y a ce petit plaisir, au moment de servir, quand l’odeur du beurre, du lard et de la bière chaude remplit la cuisine. Une vraie cuisine de maison, généreuse, à refaire encore et encore.
