Une assiette de bugnes dorées sur la table, un peu de sucre glace qui vole, les enfants qui attendent autour… Il suffit d’une friture pour que Mardi Gras ait tout à coup un vrai goût de fête. Et si, cette année, vous prépariez de vraies bugnes lyonnaises croustillantes et légères chez vous, comme à Lyon, mais sans prise de tête ?
Bugnes lyonnaises : un beignet pas comme les autres
Les bugnes lyonnaises, ce ne sont pas de simples beignets. Leur pâte est levée, souple, légèrement parfumée, et leur forme en losange les rend immédiatement reconnaissables. Une petite incision au centre, un passage dans l’huile chaude… et elles gonflent en quelques secondes.
Traditionnellement, on les prépare pour Mardi Gras et le Carême. Mais entre nous, personne ne vous interdira d’en faire en plein mois de novembre. Leur texture est à mi-chemin entre une brioche légère et un beignet fin. Croquantes à l’extérieur, moelleuses à cœur. Un contraste qui les rend très difficiles à laisser refroidir avant d’y goûter.
Ingrédients pour de vraies bugnes lyonnaises croustillantes
Pour environ 30 à 40 bugnes (selon la taille) :
- 500 g de farine de blé (type T45 ou T55)
- 100 g de sucre en poudre
- 150 g de beurre doux, bien mou
- 4 œufs de taille moyenne
- 1 sachet de levure chimique (environ 10 à 11 g)
- 1 pincée de sel fin
- Le zeste finement râpé d’un citron non traité ou d’une orange (facultatif, mais très parfumé)
- 2 c. à soupe de fleur d’oranger ou de rhum (à choisir selon votre goût)
- Huile végétale pour friture (environ 1,5 à 2 litres selon la casserole)
- Sucre glace pour la finition
Vous pouvez remplacer une partie du sucre par du sucre vanillé, ou ajouter une demi-cuillère à café de cannelle si vous aimez les notes plus chaudes. L’idée, c’est de garder l’âme de la recette, tout en l’adaptant un peu à votre famille.
Préparation pas à pas des bugnes lyonnaises
La pâte demande un peu de repos, mais les gestes sont simples. Il suffit de suivre le rythme.
1. Préparer la pâte levée parfumée
- Dans un grand saladier, versez les 500 g de farine. Ajoutez les 100 g de sucre, le sachet de levure chimique et la pincée de sel. Mélangez rapidement pour bien répartir les poudres.
- Ajoutez les 150 g de beurre mou coupé en petits morceaux. Frottez la farine et le beurre entre vos doigts pour obtenir une texture sableuse, sans gros morceaux de beurre visibles.
- Incorporez les œufs un à un. Versez un œuf, mélangez jusqu’à ce qu’il soit absorbé, puis ajoutez le suivant. La pâte devient de plus en plus souple.
- Ajoutez le zeste d’agrume choisi et les 2 c. à soupe de fleur d’oranger ou de rhum. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène, douce et légèrement collante.
2. Laisser lever pour obtenir des bugnes légères
- Pétrissez la pâte quelques minutes, à la main ou au robot, juste le temps qu’elle devienne lisse et élastique. Formez une boule.
- Placez-la dans un saladier légèrement fariné, couvrez avec un linge propre.
- Laissez reposer dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, pendant 1 à 2 heures. La pâte doit presque doubler de volume. Ce temps de repos donne des bugnes aériennes et bien gonflées.
3. Étaler, découper et façonner les bugnes
- Farinez légèrement votre plan de travail. Déposez la pâte, dégazez-la en appuyant doucement avec les mains.
- Étalez au rouleau jusqu’à obtenir une épaisseur de 0,5 à 1 cm, selon si vous préférez des bugnes plus fines et très croustillantes, ou un peu plus épaisses et moelleuses.
- À l’aide d’un couteau bien affûté ou d’une roulette à pâtisserie, découpez des losanges ou de petits rectangles réguliers, d’environ 7 à 8 cm de long.
- Au centre de chaque losange, pratiquez une fente de 2 à 3 cm avec la pointe du couteau. Vous pouvez, si vous le souhaitez, passer une des pointes de pâte à travers cette fente pour un effet torsadé.
4. Cuisson en friture : le moment magique
- Versez l’huile de friture dans une grande casserole ou une friteuse. Faites chauffer jusqu’à environ 170–180 °C. Si vous n’avez pas de thermomètre, plongez un petit morceau de pâte. Il doit remonter rapidement à la surface en faisant de petites bulles.
- Plongez quelques bugnes à la fois, sans surcharger la casserole. Elles gonflent dès qu’elles touchent l’huile.
- Laissez frire 2 à 4 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées des deux côtés.
- Sortez-les avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant pour retirer l’excédent d’huile.
- Quand elles sont encore tièdes, saupoudrez généreusement de sucre glace. C’est le moment où l’odeur emplit la cuisine et où il devient très difficile d’attendre le goûter.
Combien de bugnes prévoir par personne ?
C’est la question que tout le monde se pose quand le plat arrive à table. Pour un adulte, comptez en général 3 à 4 bugnes. Pour un enfant, 1 à 2 pièces suffisent pour un goûter raisonnable.
Ces petits beignets sont délicieux, mais restent des pâtisseries frites et sucrées. Mieux vaut les déguster calmement, avec une boisson chaude non sucrée, comme un thé ou une tisane. Cela rassasie davantage et évite d’en reprendre encore et encore, au risque de finir avec un ventre lourd et un pic de glycémie.
Astuces pour des bugnes vraiment croustillantes et légères
Quelques détails changent tout. Une bugne réussie, cela se joue aussi dans les petites attentions.
- Température de l’huile : si elle est trop froide, les bugnes se gorgent d’huile. Si elle est trop chaude, elles brûlent à l’extérieur et restent pâles à l’intérieur. Essayez de rester entre 170 et 180 °C.
- Épaisseur de la pâte : pour un résultat très croustillant, étalez plutôt vers 0,5 cm. Pour une texture plus briochée, allez vers 1 cm.
- Repos de la pâte : ne brûlez pas cette étape. Le temps de levée donne la légèreté et ce côté un peu soufflé typique des bugnes lyonnaises.
- Parfum : fleur d’oranger si vous aimez les notes douces et familiales. Rhum si vous préférez un côté plus marqué. L’alcool s’évapore à la cuisson, mais son parfum reste. À consommer toutefois avec modération dans la préparation.
Comment conserver et réchauffer vos bugnes
Les bugnes maison sont toujours meilleures le jour même, encore tièdes. Cela dit, il arrive qu’il en reste, même si c’est rare. Conservez-les alors dans une boîte en métal ou une boîte hermétique à température ambiante, pour 24 à 48 heures.
Pour leur redonner un peu de croustillant, vous pouvez les passer 3 à 4 minutes dans un four préchauffé à 150 °C, en les disposant sur une plaque. Saupoudrez un voile de sucre glace juste avant de servir. Elles ne seront pas exactement comme à la sortie de la friture, mais elles resteront très gourmandes.
Une tradition de Mardi Gras à transmettre
Préparer des bugnes lyonnaises, ce n’est pas seulement suivre une recette. C’est créer un petit rituel de fête. Pétrir la pâte avec les enfants, surveiller la cuisson, goûter la première bugne encore brûlante du bout des doigts.
Vous pouvez en faire une tradition de Mardi Gras à la maison. Une fois que vous maîtrisez cette version classique, rien ne vous empêche de jouer sur les parfums, la taille, la forme. Mais la base restera cette pâte levée douce, croustillante et légère, qui fait craquer les petits comme les grands.
